江西家常菜以“咸鲜辣香、下饭过瘾”出名，芹菜香干丝便是其中一道极具代表性的经典。它看似普通，却藏着江西人对食材本味的精准把握——脆生生的芹菜、弹牙的香干，再配上猪油渣或辣椒提香，不用复杂调料，就能炒出一盘让人连扒三碗饭的“干饭神器”。
做这道菜，食材得选对。芹菜挑本地小香芹，茎秆细嫩、香气足，约300克就够了；香干选偏干硬的五香豆干，200克左右，豆香浓还耐炒。辅料上，50克猪油渣是灵魂，再切2粒蒜瓣拍碎、1片生姜切丝。调味简单，1勺生抽、半勺蚝油、小半勺盐，江西人炒菜爱用菜籽油，增香又地道。
先把香芹去根撕掉老筋，切成5厘米长的段；香干切成筷子粗细的丝；猪油渣剁碎。接着烧一锅开水，加半勺盐，先下香干丝焯1分钟，捞出沥干；再下芹菜段焯10秒，捞出过凉水，这样芹菜更翠绿脆嫩。
展开剩余39%炒制是关键。铁锅烧热，倒2勺菜籽油，油热后转小火，下蒜末、姜丝、猪油渣（或小米辣）慢慢煸，等油渣微焦、香气扑鼻时，转大火先下香干丝翻炒1分钟，淋半勺生抽上色；再倒入芹菜段，加蚝油、盐快速颠锅，全程保持大火，炒到芹菜断生（约2分钟）就关火。江西菜讲究“镬气”，芹菜必须最后下锅，大火快炒才能锁住脆感，炒久了出水变软，味道就差了。
这道菜的秘诀在于“猪油渣”。老一辈江西人炒素菜爱用猪油渣，炸得酥脆的油渣裹着豆干和芹菜，咸香酥脆，比肉还香。若想升级，可以加50克五花肉丝煸出油，或者撒一把江西人最爱的剁椒酱；素食版就用香菇丝替代油渣，同样鲜香。它冷热皆宜，热吃配米饭，冷拌当凉菜，配一碗南昌拌粉，就是地道的江西家常味。
从街头小炒到家庭餐桌，芹菜香干丝用最朴素的食材，诠释着江西人对“下饭”的执着——不花哨，却让人一口接一口，直到碗底朝天，这才是家常菜最动人的模样。
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